al vacío Steak Temperatura y tiempo

Seleccionar la temperatura y el punto de cocción correctos es el paso más importante para cocinar un bistec al vacío. Ya sea que le guste un bistec súper jugoso y poco hecho, medio o bien cocido, la máquina al vacío proporciona el control de temperatura preciso. ¡Aquí hay una guía completa para cocinar el mejor bistec del mundo!

Si le encantan los bistecs tiernos y jugosos, es probable que le gusten los cocidos medio cocidos, así que ajuste la temperatura de al vacío a 54 °C (130 °F). A esta temperatura, las fibras musculares del bistec comienzan a contraerse, pero todavía queda mucha ‘carne roja’ que tiene la capacidad de retener el jugo. Si prefieres un bistec mediano con un poco más de fibra, puedes cocinarlo a 60 °C (140 °F), aunque es un poco menos jugoso.

¿Por qué bistec al vacío?

¿Qué es la cocina al vacío? Sous vide significa cocinar «al vacío» en francés. Es un método de baño de agua que consiste en sellar al vacío los alimentos en una bolsa y luego cocinar durante mucho tiempo a una temperatura muy precisa en un baño de agua.

El mayor desafío para cocinar bistec es que la carne a menudo sale demasiado cocida o poco cocida, y los bordes siempre se cocinan más que el medio. Pero con el método al vacío, puede establecer la temperatura exacta y obtener la textura deseada con una cocción uniforme de borde a borde CADA VEZ. También elimina períodos cortos de tiempo para una cocción perfecta y, por lo tanto, es un método de cocción de bajo estrés.

Gráficos de temperatura y tiempo de bistec al vacío

Antes de comenzar a cocinar bistec al vacío, debe decidir a qué temperatura interna le gustaría cocinar el bistec. Tenga en cuenta que los diferentes tipos de bistec deberán cocinarse a diferentes temperaturas para obtener el mejor resultado. Por ejemplo, es mejor cocinar la mayoría de los cortes tiernos a medio cocido a medio, alrededor de 130 °F (54 °C) a 140 °F (60 °C). Puede subir o bajar un grado o dos dependiendo de su preferencia.

Para el lomo:

BistecTemperatura al vacíoHora de cocinar
Raro (centro rojo frío)125°F (52°C)45 minutos a 2 horas
Medio raro (centro rojo cálido)130°F (54°C)45 minutos a 3 horas
Medio (centro rosa cálido)140°F (60°C)45 minutos a 3 horas
Pozo medio (centro ligeramente rosado)150°F (66°C)45 minutos a 3 ½ horas
Bien hecho (poco o nada de rosa)160°F (71°C)1 a 3 horas

El lomo es uno de los cortes más tiernos, pero también magro y sin grasa. Cocinarlo en exceso dará como resultado una carne seca y dura. Lo mejor es cocinarlo a poco o medio.

Vista transversal de un bistec rib-eye cocinado a un punto de cocción medio-poco hecho.

Para otros cortes tiernos como ribeye, solomillo, strip, t-bone y porterhouse:

BistecTemperatura al vacíoHora de cocinar
Raro125°F (52°C)1 a 2 horas
Medianamente raro130°F (54°C)1 a 3 horas
Medio140°F (60°C)1 a 3 horas
Medio bien150°F (66°C)1 a 3 ½ horas
Bien hecho160°F (71°C)1 a 3 horas

Estos cortes son tiernos con un nivel moderado de grasa, por lo que es mejor cocinarlos a no más de medio para obtener una carne súper sabrosa y jugosa. Para ver más detalles sobre cómo cocinar al vacío este tipo de bistec, consulta nuestro post Bistec de solomillo agrio.

Para bistec de falda y falda:

BistecTemperatura al vacíoHora de cocinar
Raro125°F (52°C)2 a 3 horas
Medianamente raro130°F (54°C)2 a 4 horas
Medio140°F (60°C)2 a 4 horas
Medio bien150°F (66°C)2 a 3 horas
Bien hecho160°F (71°C)2 a 3 horas

El bistec de flanco y falda son más duros que la mayoría de los cortes centrales, pero mucho más tiernos que los cortes al tacto como el chuck y el round. Lo mejor es marinarlos durante unas horas para ablandar la carne primero y luego cocinarlos a medio cocido y asegurarse de no cocinarlos más allá de medio. Consulte al vacío Skirt Steak para ver cómo cocinar al vacío este tipo de bistec.

Para cortes duros como la chuleta y el bistec redondo:

Para estos cortes táctiles, tiene dos opciones con el método al vacío.

  1. Puede cocinarlos al punto de cocción tradicional con la textura de «desprendimiento del hueso» ajustando la temperatura a más de 160 °F y cocinando durante más de 24 horas. Consulte Costillas cortas al vacío para obtener instrucciones detalladas.
  2. El método al vacío también le permite cocinar estos cortes a punto medio, asemejándose a la textura de los cortes tiernos. Consulte al vacío Chuck Roast para obtener instrucciones detalladas.

Cómo cocinar bistec al vacío

  • Sazone el bistec con sal y pimienta o sus condimentos favoritos. (Tendrá que marinarlo durante 30 minutos a 2 horas si cocina bistec de falda o bistec de flanco).
  • Cuando el bistec esté listo, colóquelo en una bolsa con cierre hermético. Selle la bolsa al vacío utilizando la técnica de “desplazamiento de agua”.
  • Configure la olla de precisión al vacío a la temperatura deseada y cocine de acuerdo con las tablas de temperatura y tiempo anteriores.
  • Cuando el bistec esté cocido, retire la bolsa del agua y transfiérala al refrigerador.
  • Deje que se enfríe durante unos 10 minutos y luego cocine a la parrilla o dore durante aproximadamente 1 minuto por lado, solo para caramelizar el exterior.
  • Corta el bistec en rodajas finas a contrapelo y sírvelo con tu salsa favorita.

Cocinar bistec al vacío al baño maría al vacío.

¿Cuánto tiempo para el bistec al vacío?

En general, un corte de bistec tierno de 1 pulgada debe cocinarse en el baño de agua al vacío durante aproximadamente 1 hora para que esté medio cocido, pero puede dejarlo en el baño de agua hasta por 3 horas. Es la belleza de cocinar al vacío con la ventana larga de tiempo de cocción. Si su bistec es más grueso, deberá agregar más tiempo de cocción (consulte la receta para obtener más detalles). Para otros tipos de bistec, consulte la temperatura en los gráficos de tiempo anteriores para ver la guía de tiempo de cocción.

¿Cuánto tiempo para al vacío bistec congelado?

Puede agregar 30 minutos de tiempo de cocción en la máquina al vacío si cocina su bistec congelado.

¿Puedes cocinar demasiado el bistec en al vacío?

Aunque no se puede cocinar demasiado el bistec en al vacío, cocinarlo por más tiempo que el rango de tiempo sugerido hará que quede blando.

Recetas de bistec/carne de res al vacío

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