Bacalao a la Vízcaina: Un clásico de la cocina vasca

Existe un plato que enorgullece a todo español, el Bacalao a la vizcaína. Se trata de un plato tradicional vasco que se come con mucha frecuencia en las épocas decembrinas. Es una receta que tiene un sabor muy especial y pronunciado, porque combina ingredientes con sabores muy particulares.

Las familias españolas han desarrollado sus propias versiones de la receta y guardan con recelos sus trucos y secretos. Se ha convertido en un plato muy tradicional y su sabor especial se debe al sabor marcado de los pimientos choriceros. Una receta fácil de hacer, y lo mejor es que puede combinarse casi con cualquier guarnición.

Desde Viprecetas te presentamos creado una versión muy especial y exquisita para que prepares un Bacalao a la vizcaína con éxito. ¡Te aseguramos que vas a disfrutar un montón junto a tus comensales!

¿Cuál bacalao elegir para esta receta?

Antes de iniciar esta receta es conveniente conocer una inquietud muy frecuente entre quienes cocinan por primera vez este plato. La mayoría se pregunta: ¿Cuál bacalao es mejor? ¿Fresco o salado?

La verdad, es que el bacalao fresco y salado tienen sabores muy diferentes, sin embargo, no tienes de qué preocuparte. La mayoría del bacalao que se vende y se consume en las recetas españolas, como el bacalao a la vizcaína es salado. Ha sido ideal para todas las familias porque es un pescado que podemos consumir en cualquier época del año.

El secreto del bacalao salado se encuentra en realizar un adecuado proceso de desalinización. No podemos desalarlo en exceso porque quedará un pescado soso, pero tampoco muy poco porque quedará salado.

Entonces, podemos decir que para esta receta es ideal irse por lo tradicional y escoger un buen bacalao salado. De esta forma, se garantiza el sabor característico y las propiedades de este pescado tan particular.

¿Cómo desalar correctamente un bacalao?

Según el gremio de bacaleros, recomiendan un proceso un poco riguroso para desalar pero exitoso y sin duda el mejor. Ellos combinan dos procesos bastante sencillos:

  1. Lo primero que debemos hacer es colocar en un refractario o envase las piezas de bacalao con agua fría. Es importante colocar el triple de agua, llevar a la nevera y dejar durante aproximadamente 3 a 4 días. Con esto conseguimos rehidratar el bacalao, pero aún no hemos retirado el exceso de sal.
  2. Posteriormente retiramos esa agua, añadimos agua fresca nuevamente y dejamos durante 2 a 3 días. En estos días, es necesario cambiar el agua a diario e ir probando la pieza para asegurarnos el punto de sal exacto. Pasado ese tiempo lo envolvemos en un paño de cocina para secarlo bien antes de cocinarlo y que no se deshaga.

Aunque este proceso es mucho más largo que los encontrados en internet, es mucho más seguro. Además, después podemos guardarlo en la nevera durante 72 horas o congelarlo para un consumo posterior.

¿Qué ingredientes necesitamos para el Bacalao a la Vizcaina?

Ahora que ya sabemos cómo podemos seleccionar el bacalao y cómo desalarlo, es necesario conocer los demás ingredientes de la receta:

  • 800 gramos de Bacalao desalado.
  • 2 Cebollas medianas.
  • 4 Pimientos morrones rojos enlatados.
  • 6 Pimientos choriceros.
  • 4 Dientes de ajo.
  • 4 Cucharadas de puré o pasta de tomate.
  • 50 gramos de aceitunas.
  • 50 gramos de alcaparras.
  • 50 gramos de harina de trigo.
  • 500 ml de caldo de pescado.
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
  • Sal y pimienta al gusto.

¿Cómo preparar el bacalao a la vizcaína?

  1. Como ya lo habíamos comentado anteriormente, el primer paso que debemos realizar es desalar el Bacalao. Recuerda que, es un proceso largo, que dura varios días, por lo tanto es un receta que requiere tiempo. Es importante tener con antelación este primer paso, para no alterar la receta.
  2. Seguidamente, debemos iniciar el proceso de hidratar los pimientos choriceros. Los limpiamos, retiramos el rabo y las semillas y los ponemos a remojar en una cazuela con agua fría durante una hora. Posteriormente, ponemos la cazuela en la cocina y los dejamos hervir unos minutos.
  3. Es necesario repetir este proceso al menos 3 veces para lograr disminuir su amargor. Después dejamos enfriar y procedemos a retirar su pulpa, desechando completamente la piel. La retiramos con una cuchara y reservamos para la preparación.
  4. Luego, procedemos a picar la cebolla y los ajos muy finamente. Colocamos una cazuela a calentar en la estufa y le ponemos un chorrito de aceite de oliva extra virgen. Al estar bien caliente colocamos la cebolla y los ajos hasta transparentar y dorar.
  5. Una vez estén dorados, se echan los pimientos morrones enlatados en tiras y la pulpa de los pimientos choriceros. Removemos y dejamos cocinar durante unos 5 minutos y luego le colocamos el puré o pasta de tomate. Seguidamente, le colocamos el caldo de pescado, rectificamos sabor y le colocamos sal y pimienta al gusto.
  6. Dejamos cocinar durante 20 minutos, removiendo a fuego lento para evitar que se queme o pegue. Cuando esté lista, la pasamos por el pasapuré y la devolvemos a la cazuela. Procedemos a colocarle las aceitunas y las alcaparras y la dejamos cocinar unos 5 minutos.
  7. Procedemos a sellar el Bacalao, debe estar completamente seco para evitar que se deshaga en la cocción. Pasamos por harina de trigo las piezas de Bacalao y las colocamos en una sartén caliente con aceite de oliva extra virgen.
  8. Las dejamos dorar por ambos lados y las procedemos a colocar con la piel hacia arriba en la salsa ya lista. Las piezas de Bacalao deben estar bien cubiertas con la salsa y las dejamos cocinar durante 15 minutos.
  9. Luego de este tiempo, ya está listo para degustarse y complacer los paladares de los comensales.

Consejos para preparar el mejor Bacalao a la vizcaína

Siempre es bueno seguir consejos para que la receta sea exquisita, por eso no dudes en seguir estas recomendaciones:

  • Lo más importante de esta receta es escoger ingredientes de la mejor calidad. Los ingredientes principales son el Bacalao y los pimientos choriceros, por eso asegura escoger lo mejor.
  • Es una preparación de paciencia y mucho cariño, es un plato que lleva su tiempo de preparación. Pero sin duda vale la pena.
  • La salsa original solo lleva cebolla y la pulpa de los pimientos choriceros. Sin embargo, las familias han añadido un sinfín de ingredientes, que solo resta usar los que sean de su gusto.
  • Al momento de rehogar las cebollas y los ajos coloca muy poco aceite, de esta forma evitas exceso de aceite. Recuerda que esto puede dañar el sabor de la salsa.
  • Si no encuentras pimientos choriceros, puedes usar pimientos ñoras, aunque son más dulces y con menos pulpa.
  • Puedes acompañar al Bacalao a la vizcaína con arroz, patatas en gajo asadas, o simplemente unas hogazas de pan.

El Bacalao a la vizcaína es un plato ideal para esas épocas frías, aunque se suele comer en cualquier época del año. Por eso desde Viprecetas.com te invitamos a prepararla y a sorprenderte con su rico sabor.

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