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Cappelletti con salsa de setas silvestres

Piense en esta pasta rellena de queso (cuyo nombre se traduce como “sombreritos”) como tortellini al revés. Estos cappelletti se sirven en un simple sofrito de setas silvestres, glaseadas con vino blanco.

Ingredientes

  • 1/2 lb. de requesón
  • 1/2 lb. de queso squaquerone (o queso stracchino, teleme, o queso de canasta)
  • 1 taza de Parmesano Reggiano rallado
  • 1/2 taza de queso de oveja rallado
  • 1 huevo
  • Nuez moscada recién rallada
  • sal kosher
  • Pimienta recién molida
  • 1 receta de masa básica para pasta
  • 1 chalota, cortada en dados finos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 libra de hongos silvestres en rodajas (ostras, cremini, shiitake)
  • 1/2 taza de vino blanco
  • 1/2 taza de perejil de hoja plana picado

Preparación

En un bol grande, mezclar el ricotta, el squaquerone, el Parmigiano Reggiano, el pecorino, el huevo, la nuez moscada, la sal y la pimienta al gusto y dividir la masa de pasta en 6 trozos. Usando una máquina de pasta, extienda cada pieza, comenzando con el ajuste más ancho y terminando con el más fino. Cortar las hojas de pasta en cuadrados de 2 pulgadas. Coloque 1 cdta. de relleno en el centro de cada cuadrado. Doble el cuadrado en triángulos y presione firmemente para asegurar el relleno. Junte las dos puntas inferiores de cada triángulo para formar los “sombreritos”. Colocar los cappelletti en una sartén ligeramente enharinada y seguir rellenando el resto de la pasta.

Hacer la salsa: saltear el chalote en 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio hasta que esté tierno, unos 5 minutos. Agregue los hongos y cocine hasta que los hongos suelten su líquido, de 5 a 7 minutos. Sazonar con sal y pimienta al gusto, luego agregar el vino blanco y dejar reducir a la mitad.

Ponga a hervir 5,67 litros de agua salada. Dejar caer los cappelletti en el agua y cocinar hasta que empiecen a flotar hacia arriba, de 2 a 3 minutos. Escurra la pasta y añada los hongos a la sartén. Espolvorear con perejil picado. Sirva en tazones individuales poco profundos.