Costillas de Ternera al vacío con Salsa de Vino Tinto

Las costillas cortas al vacío son tiernas que se caen del hueso e increíblemente fáciles de hacer. El método al vacío es una forma perfecta de cocinar cortes duros, como costillas de res, a la temperatura precisa que establezcas, lo que hace que la carne quede súper tierna.

Esta abundante y reconfortante receta de costillas de res al vacío se puede preparar con anticipación. ¡Sírvalos con puré de papas o arroz, y rocíe con una rica salsa de vino tinto para la cena más deliciosa!

¿Qué es al vacío y por qué al vacío Short Ribs?

También conocida como cocción a baja temperatura durante mucho tiempo (LTLT), Sous vide es una técnica de cocina francesa en la que la comida se sella al vacío en una bolsa y luego se cocina durante mucho tiempo a una temperatura precisa en un baño de agua tibia.

Las costillas de res son cortes duros que deben cocinarse a fuego lento durante horas para ablandar la carne. A diferencia de los métodos tradicionales, esta receta de costillas cortas al vacío te permite cocinar la carne como más te guste. Puede adaptar la textura a su gusto configurándolos a diferentes temperaturas.

Lo que es más, al vacío es una forma sencilla y sin fallas de cocinar sus costillas de res con el éxito garantizado.

Ingredientes que necesitarás

Para cocinar costillas cortas al vacío, necesitará:

  • Costillas cortas de res: Puede usar costillas cortas con hueso o sin hueso.
  • Aceite Vegetal: Para dorar
  • Sal
  • Pimienta negro
  • Polvo de ajo
  • Cebolla en polvo

Si desea preparar una salsa casera de vino tinto, también necesitará ajo, chalotes, vino tinto, vinagre balsámico, caldo de res y miel.

Cómo hacer costillas de res al vacío

Primero, deberá precalentar la máquina al vacío.

Configuración de la olla de precisión al vacío a 71 °C (160 °F) durante 24 horas.

Luego dore las costillas en una sartén a fuego alto hasta que estén bien doradas por todos lados (unos 5 minutos en total). Recomiendo encarecidamente que no se salte este paso, ya que el chamuscado ayuda a caramelizar la superficie de la carne y realza en gran medida el sabor del plato.

Asar costillas cortas antes de cocinar al vacío.

Deje que se enfríen un poco durante unos minutos y luego sazone generosamente con sal, pimienta, ajo en polvo y cebolla en polvo. Colóquelos en una bolsa de vacío o bolsa con cierre hermético (use dos bolsas si su bolsa no es lo suficientemente grande para todas las costillas) y selle la bolsa al vacío. Esta técnica se llama el método de desplazamiento de agua.

Selle al vacío las costillas cortas en bolsas con cierre hermético.

A continuación, coloque la bolsa en el baño de agua tibia para cocinar. Me encanta cómo la máquina al vacío hace todo el trabajo (Anova es mi marca favorita). ¡El resultado final son costillas de res súper sabrosas y que se caen del hueso! ¡Es una cena perfecta que sorprenderá a sus invitados!

Primer plano de dos bolsas de costillas selladas al vacío cocinadas al baño de agua caliente al vacío en una olla grande.

Temperatura y tiempo

Una cosa realmente especial de esta receta es que al vacío le permite cocinar sus costillas de res en una amplia gama de combinaciones de tiempo y temperatura. Las texturas también serán diferentes como resultado. Puedes seguir el siguiente gráfico:

TemperaturaHora de cocinarTextura
185 °F/85 °C12 horasTierno y escamoso
71 °C/160 °F24 horasTierno pero mucho más jugoso que las costillas estofadas convencionales.
63 °C/145 °F48 horasTextura más parecida a la de un bistec
60 °C/130 °F72 horasMás fácil de rebanar con la textura de un bistec poco hecho

Use la tabla anterior como guía general y está bien agregar algunas horas más de tiempo de cocción para su conveniencia.

Cubrir la olla con unos trozos de papel de aluminio.

Consejos para las mejores costillas cortas al vacío

  • Tendrás que tapar el recipiente o la olla para minimizar la evaporación del agua. Use la tapa que viene con el recipiente al vacío. Si no tiene uno, puede usar algunos pedazos de papel de aluminio para cubrirlo (vea la foto a continuación).
  • Las costillas cortas con hueso o sin hueso funcionan bien para esta receta, y tienen un sabor bastante similar. Las costillas cortas suelen tener mucho veteado y puede recortar la grasa extra antes de cocinarlas.
  • ¿Puedo sellar la bolsa sin una selladora al vacío? Es mejor usar un sellador al vacío para esta receta, pero si no tiene uno, puede usar bolsas con cierre hermético que son seguras para cocinar al vacío. El truco para sellar al vacío la bolsa se llama «método de desplazamiento de agua» mediante el uso de la presión del agua para expulsar todo el aire de la bolsa: coloque los alimentos en la bolsa y selle todas las esquinas menos una. Colóquelo lentamente en el baño de agua y asegúrese de que todo lo que está debajo de la tirolesa esté cubierto de agua. Luego sella el resto de la bolsa.
  • Si usa bolsas con cierre hermético, tenga en cuenta que las costuras de las bolsas con cierre hermético pueden abrirse cuando se sumergen en el agua a alta temperatura durante mucho tiempo. Recomiendo mantener las costuras por encima del agua durante la cocción y asegurarse de que las costillas estén completamente sumergidas en el agua.

¿Puedo hacer costillas cortas al vacío congeladas?

Sí, el método al vacío es excelente para cocinar alimentos congelados. La buena noticia es que el tiempo de cocción es el mismo para esta receta.

Primer plano que muestra la carne tierna que se cae del hueso de las costillitas de res al vacío con salsa de vino tinto, servidas sobre puré de papas con brócoli al vapor.

Cómo hacer salsa de vino tinto

¡No tires los deliciosos jugos después de la cocción al vacío, ya que puedes convertirlos fácilmente en la salsa de vino tinto más deliciosa! Simplemente retire la carne de la bolsa y vierta los jugos en un vaso. Déjalo reposar unos minutos para que la grasa flote hacia arriba. Inclina el vaso ligeramente y quita la grasa que subió a la parte superior con una cuchara.

Vierta 2 cucharadas de la grasa en una cacerola pequeña y luego agregue el ajo picado y los chalotes, salteando por un minuto. Agregue el vino y el vinagre balsámico, cocine a fuego lento durante unos minutos y luego agregue el caldo de res y la miel, cocine a fuego lento hasta que la salsa se reduzca, aproximadamente 10-15 minutos. Termine batiéndolo con mantequilla.

Esta salsa de vino tinto tiene un sabor intenso y un color intenso. ¡Lleva por completo el sabor de tus costillas cortas al siguiente nivel!

¿Cómo servir las costillitas al vacío?

Las costillas cortas a menudo se sirven con puré de papas y verduras como el brócoli al vapor, ¡luego puedes rociar la salsa por todas partes! También puede servirlo con arroz o pasta si lo desea.

Si te gusta esta receta, prueba estas recetas al vacío

Si probó esta receta, ¡hágame saber cómo resultan sus costillas cortas al vacío en los comentarios a continuación!

Nota del editor: Publicado originalmente el 18 de noviembre de 2019 y actualizado el 23 de diciembre de 2020.

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