Saltar al contenido

Domina los fondos de cocina y destácate

Los fondos de cocina, nutritivos y llenos de sabor, se elaboran a partir de una gran variedad de ingredientes como carne, pescado, verduras y condimentos.

Los fondos son un recurso básico en la preparación de recetas de la gastronomía universal. En muchas cocinas, se convierten en la base de cualquier preparación. También dan pie a la creación de nuevos platos.

Su valor alimenticio y gran sabor marcan la diferencia, ofreciendo a los comensales una experiencia gastronómica diferente, acompañada de una increíble fusión de sabores.

¿Qué son los fondos y cuál es su función en la cocina?

Qué son los fondos y cuál es su función en la cocina

Los fondos de cocina son preparaciones líquidas concentradas que se obtienen a partir de la cocción de diversos ingredientes.

Estos preparados, por llamarlos de alguna forma genérica, sirven de base en la elaboración de salsas y menús, que van desde caldos aromatizados hasta platillos con un sabor y textura inigualables.

Para la preparación de un fondo básico es necesario contar con productos frescos y de calidad, se agrega agua y -a fuego lento- se van cocinando e incorporando todos los ingredientes.

Sin llegar a hervir, el fondo se debe desgrasar y una vez que se enfría la preparación se desgrasa nuevamente y se cuela para eliminar cualquier tipo de impureza.

Fondos de cocina o salsa ¿En qué se diferencian?

Fondo o salsa ¿En qué se diferencian

La principal diferencia entre el fondo y la salsa es la textura.

Como sabemos, los fondos básicos son líquidos que contienen gran sabor y se obtienen de hervir sus ingredientes.

Por otra parte, las salsas son una mezcla de varios ingrediente -por lo general, espesa- que se obtiene a partir del fondo.

Distintos tipos de fondos de cocina

Distintos tipos de fondos de cocina

Un fondo de cocina te servirá para elaborar distintos tipos de platillos.

Según sus ingredientes, se clasifican en:

Fondo Oscuro

El fondo oscuro se prepara con huesos y carnes de vaca con vegetales, como zanahorias, cebollas y hierbas. Estos ingredientes se fríen u hornean para que adquieran color.

Es ideal para hacer salsas de tomates u otras verduras que exigen un buen color.

Los fondos oscuros también se usan para preparar guisos de carne roja y rellenos de pasteles de carne.

Fondo Blanco

Elaborado con huesos y recortes de carne como ternera, cordero, conejo, pollo, jamón y vegetales.

El fondo blanco sirve para preparar salsas blancas de excelente calidad.

Si el fondo blanco contiene mucho cordero, es ideal para hacer potajes y guisos. En cambio, si el fondo es a base de pollo o ternera se usa para preparar cremas.

El fondo blanco de jamón se emplea para preparar puré de legumbres y sopas.

Fondo de Verduras

El fondo de verduras es la base principal para sopas y purés de verduras. No tiene color, aunque este se puede reforzar dorando las verduras.

El fondo de verduras se prepara con hortalizas como: ramas de apio, hojas de repollo, acelga, champiñones y zanahorias.

Fondo de Caza

El fondo de caza se elabora con caparazones, huesos de vaca, verduras y hierbas.

Por su característico sabor a caza, es ideal para preparar estofados, patés de carne de caza y salsas.

Fondo de Pollo

El fondo de pollo se obtiene de la cocción de caldo blanco de gallina y codillos de ternera, vegetales como el apio, hierbas y hortalizas.

Se usa como base para preparar consomés, salsas para carnes finas y guisos para carnes blancas.

Fondo Pescado o Fumet

De sabor delicado y fácil de hacer, el fondo de pescado se elabora con cabezas, espinas y recortes pescado, limón, hortalizas de raíz y hierbas.

Para reforzar el sabor del fondo se puede añadir pescado blanco fresco.

Es ideal para hacer hervidos o sopa de pescado, platos de pesca y arroces con pescados o mariscos.

Fondos de cocina complementarios

Fondos de cocina complementarios

Los fondos de cocina complementarios son preparados básicos de rápida elaboración. Se utilizan para conservar y aromatizar platillos.

Existen dos tipos de fondos complementarios:

Ligazones simples

Para estas preparaciones interviene un elemento que aporta una característica particular al platillo.

Entre las ligazones simples, más utilizados para destacar las preparaciones de alimentos, tenemos:

  • Fécula de maíz: se utiliza en la elaboración de salsas y cremas.
  • Nata: se utiliza para dar densidad, blanquear y refinar las salsas.
  • Sangre: le aporta carácter y oscuridad al plato.
  • Yema de huevo: se utiliza para espesar platos.

Ligazones compuestas

En las ligazones compuestas intervienen más de un elemento. Resaltan las características de cada preparación.

Las ligazones compuestas más empleadas en la cocina son:

  • Adobo: es una mezcla de aceites, vinagre y limón que se le agrega a carnes y pescados.
  • Caldos cortos o Court-Bouillon: son caldos que se utilizan para cocer pescados y aves tiernas.
  • Duxelles: es un caldo espeso que se utiliza para cocinar aves y pescados.
  • Escabeche: preparación de carnes, aves o pescados sumergidos en un caldo conservador para su cocción total o parcial.
  • Farces o relleno: es un picadillo sazonado que se utiliza para rellenar piezas de carne, pescado y hortalizas.
  • Lechada: es un preparado que se emplea para la cocción de fondos de alcachofa a base de harina, aceita, sal, agua y zumo de limón.
  • Marinada: es un preparado que se utiliza para aromatizar a base de vino, hortalizas y hierbas aromáticas.
  • Mirepoix: preparación de verduras, hortalizas y especias que se utiliza para dar más sabor.
  • Panada: se utiliza para dar más volumen, suavizar y blanquear preparaciones de carnes, aves y pescados utilizando: arroz, harina, huevos, leche y patatas.
  • Roux: es una mezcla de harina y mantequilla que se destina a la preparación de cremas y potajes.
  • Salmuera: se utiliza para la salazón de carnes y pescado con una mezcla de agua, sal común y hierbas aromáticas.

Consideraciones al preparar un fondo

Consideraciones al preparar un fondo

Para elaborar un buen fondo es necesario contar con ingredientes frescos y de calidad. También es importante tener en cuenta las siguientes consideraciones:

  • El fondo básico se prepara sin agregarle sal, para no alterar el sabor de la preparación que se va a cocinar.
  • La cantidad de ingredientes para su elaboración es subjetiva, dependerá del tipo de preparación que se vaya a realizar.
  • No existe limitación en cuanto a los elementos disponibles para realizar el fondo, sea de verduras, hueso o carne al final obtendrás una excelente base.

Tiempo máximo de reserva de los fondos de cocina

Tiempo máximo de reserva de un fondo de cocina

La reserva de un fondo de cocina es un tema de gran importancia, una adecuada preservación permitirá la utilización de esta base para nuevas preparaciones.

Aquí te dejamos algunas recomendaciones para reservar tus fondos:

  • Antes de conservar el fondo de cocina, se recomienda esperar que se enfríe y colocarlo en un envase bien tapado.
  • El fondo de carne se conserva en el frigorífico hasta 10 días, teniendo en cuenta que debe ponerse en cocción cada 3 o 4 días. De esta manera, evitaremos un sabor agrio en el caldo.
  • Para mantener en óptimas condiciones el fondo de pescado debe ser utilizado o congelado el mismo día de su elaboración.
  • El fondo de verduras se puede conservar durante 3 días. Solo debes tener la previsión de hervirlo a diario.

Los fondos de cocina pueden conservarse durante más tiempo congelados, para ello se pueden utilizar las bandejas de hielo o bolsas plásticas identificadas.

Congelados, los fondos de carne se conservan durante 2 meses. Por su parte, los fondos de pescados y verduras pueden conservarse congelados durante 1 mes.