¿Qué es la cocina al vacío?

¡La guía definitiva para cocinar al vacío! Después de muchas, muchas comidas cocinadas con diferentes técnicas de cocina, he llegado a una conclusión muy simple: hay pocas cosas en la vida más deliciosas que un buen trozo de carne al vacío. Es un método de cocción al baño maría bajo y lento con una temperatura muy precisa. ¡El resultado es sorprendente y el éxito está garantizado para una cocción perfecta cada vez!

Si eres nuevo en al vacío, has venido al lugar correcto. ¡Esta publicación le mostrará todo lo que necesita saber sobre al vacío y cómo usar la cocina al vacío para cocinar una comida increíble!

Puede leer de principio a fin si recién está comenzando, o usar los enlaces a continuación para saltar a las secciones que le interesan:

que es al vacío

Sous vide es un término francés (pronunciación: soo veed) que se traduce como «al vacío». Es un método de cocción de «tiempo prolongado a baja temperatura» (LTLT) que consiste en sellar los alimentos en una bolsa y luego cocinarlos durante mucho tiempo a una temperatura muy precisa en un baño de agua. ¡Esta técnica produce resultados que son imposibles de lograr con otros métodos, y es increíblemente FÁCIL de usar!

El al vacío solía ser empleado solo por chefs profesionales en restaurantes, pero gracias a la nueva tecnología, las máquinas al vacío asequibles ahora son accesibles para los cocineros caseros por alrededor de $ 100 dólares. Se ha vuelto muy chopo en los últimos años, y puedes cocinar prácticamente de todo, desde verduras hasta pescado y carne.

¿Cuál es el propósito de cocinar al vacío?

Cuando cocinamos carnes y mariscos, hay una pequeña ventana de cocción perfecta con un método tradicional como asar a la parrilla, dorar y hornear. Debido a que la temperatura de cocción es mucho más alta que la temperatura interna ideal de los alimentos, el exterior inevitablemente estará mucho más cocido que el centro. Por lo tanto, es fácil cocinar demasiado los bordes mientras el centro aún está crudo.

El método al vacío puede resolver este problema ya que tiene un control de temperatura preciso. La máquina puede calentar un baño de agua a la temperatura que establezca y mantenerlo allí durante horas o incluso días.

¿Cuáles son los beneficios de la cocción al vacío?

• Cocción uniforme: esta técnica cocina la comida de manera uniforme en todo el proceso, no más fondos secos y centros raros.
• Exprimidor y textura más tierna: dado que los jugos naturales quedan atrapados en la bolsa, lo que crea un ambiente húmedo que actúa como adobo, la comida sabe mejor con este método. También retiene más nutrientes y vitaminas.
• Nunca se cocina demasiado: la máquina al vacío (circuladores de inmersión) controla la temperatura del agua y produce una cocción uniforme y constante cada vez, por lo que es prácticamente imposible cocinar demasiado la comida.
• Cocina sin estrés: este método te da la libertad de preparar tu comida y alejarte mientras se cuece. Simplemente agregue todos los ingredientes en una bolsa de plástico, séllela y colóquelos en un baño de agua. Eres libre para otras tareas.

La comida cocinada con al vacío no se dora como con el método tradicional, simplemente puede dorarla rápidamente antes de servir para que pueda tener lo mejor de ambos mundos.

bistec al vacío

El bistec es el alimento más popular para usar el método al vacío, ya que cuando el bistec a la parrilla o a la sartén está medio cocido en el centro, los bordes siempre están demasiado cocidos. Con el método al vacío obtendrá un medio raro perfecto completamente de borde a borde. Además, ¿a quién no le gusta el exprimidor y un bistec más tierno?

La mayoría de los cortes de bistec son adecuados para la cocción al vacío, especialmente algunos cortes más duros como las costillas o el asado, pero algunos cortes centrales tiernos como el solomillo y el filete también se benefician de este método.

Temperaturas al vacío

Para su comodidad, aquí hay una guía rápida de las temperaturas comunes de cocción al vacío (los tiempos de cocción varían según los diferentes alimentos y tipos de corte):

Para carne de res, cordero y ternera:

Para cerdo:

para pollo

Para Pescados y Mariscos:

Para huevos:

Las mejores máquinas y accesorios al vacío

Hay dos tipos de máquinas al vacío: Circuladores de inmersión y Hornos de agua (cajas todo en uno). Los circuladores de inmersión son unidades tipo palo y más convenientes. Según la investigación de Business Insider, aquí hay algunos de los más populares:

Si elige usar un circulador de inmersión, necesitará algunos accesorios:

• Recipientes y tapa al vacío: puedes usar un recipiente o una olla que ya tengas, o puedes conseguir un recipiente al vacío de plástico transparente. También se recomienda una tapa para reducir la evaporación y mantener la temperatura.
• Envasadora al vacío: es importante que la comida esté completamente sellada en la bolsa para cocinar al vacío. Para un fácil sellado al vacío, el sellador al vacío Mooka es una excelente opción que sellará sus alimentos de manera efectiva. También puede usar el método de «desplazamiento de agua» con bolsas ziplock.

• Pesos: dado que debe sumergir las bolsas de alimentos por completo, algunos alimentos no son lo suficientemente pesados ​​para permanecer en el suelo y deberá agregar peso adicional. Los imanes ponderados al vacío de KORE son una opción sencilla. También puedes usar otros artículos pesados ​​en la cocina.
• Clips para bolsas: para mantener la comida en el lugar correcto, a veces es necesario sujetar la bolsa al costado del contenedor.

¿Es seguro al vacío?

¿Es seguro cocinar alimentos en bolsas de plástico? Sí, las bolsas hechas para cocinar al vacío son perfectamente seguras. Las marcas populares o las bolsas con cremallera también son excelentes.

¿Es seguro cocinar carne a bajas temperaturas? Según el USDA, los alimentos retenidos en la «zona de peligro» (entre 40 °F y 140 °F) durante más de 2 horas presentan un riesgo de crecimiento de bacterias. Pero debido a la zona de amortiguamiento incorporada, 130 °F es un punto de corte más preciso y las bacterias dañinas no pueden crecer por encima de 130 °F. El largo tiempo de cocción en realidad elimina el riesgo de contaminación ya que el agua esencialmente pasteuriza la comida. Mientras ajuste la temperatura por encima de este nivel, el método al vacío es seguro.

¿Qué puedo hacer con al vacío?

Si bien al vacío funciona mejor para cocinar carne y pescado para lograr un punto de cocción perfecto, también puede usarlo para cocinar otros alimentos como verduras, huevos y frutas. Aquí hay algunas recetas populares de al vacío:

• Bistec al vacío
• Pechuga de pollo al vacío
• Bocaditos de huevo al vacío
• Salmón al vacío
• Chuletas de cerdo al vacío
• Filete de falda al vacío