Receta Bobó de camarão

Este plato clásico del estado de Bahía es uno de los pilares de la tradición culinaria afro-bahiana tan fuertemente ligada al estado y a su capital, Salvador. Contiene la mayoría de los ingredientes fundamentales de la despensa del cocinero bahiano – yuca, leche de coco (¡mucha!), aceite de palma dendê y los dulces camarones frescos por los que es tan famoso el litoral nordeste de Brasil.

Un bobó es una crema o puré de mandioca, que puede ser servido sin adornos o terminado con camarones u otras proteínas. Dependiendo de la receta y de la cocinera, el puré puede ser tan fino como una sopa o algo más sustancioso. La palabra «bobó» viene a Brasil del idioma de los pueblos de ovejas que habitaban en los actuales Ghana, Togo y Benin y que fueron traídos a Brasil como esclavos en gran número durante la época de la trata transatlántica de esclavos. En su idioma, bobó significa «un plato hecho con frijoles». Hoy en día, no hay frijoles en el bobó, al menos en Brasil. En su lugar, la crema se hace con yuca, un alimento básico nativo de Sudamérica y al que los esclavos afrobrasileños acudieron con entusiasmo cuando se les introdujo en el Nuevo Mundo.

Para cualquiera que tenga alguna curiosidad culinaria o interés en la cocina brasileña y las tradiciones alimenticias, ir a Salvador o a cualquier otro lugar de Bahía y no probar el bobó de camarão por lo menos una vez sería casi un pecado gastronómico tan grande como no probar el acarajé mientras se visita Bahía. (Casi tan grande, pero no tanto). Afortunadamente, el bobó de camarão es fácil de encontrar en los restaurantes que ofrecen platos locales y es un plato básico en las mesas de buffet de los restaurantes de autoservicio de Bahía. También es bastante fácil de preparar, y puede ser un gran centro de mesa para una cena informal para un grupo pequeño. Esta receta sirve para 8 personas. El arroz blanco es un acompañamiento obligatorio, y si se le agrega una ensalada verde se tiene una comida completa.

El único ingrediente que puede ser difícil de conseguir fuera de Brasil (y que es absolutamente necesario en un bobó) es el aceite de palma de naranja sorprendentemente brillante llamado dendê. En América del Norte y Europa se puede pedir en línea, o por lo general se puede obtener en los mercados de alimentos de América Latina y África. Si el producto está destinado al comercio africano, puede ser etiquetado como «aceite de palma» – si es naranja y sólido o semisólido a temperatura ambiente, entonces es el producto correcto. La mandioca está disponible en los mismos mercados, aunque puede etiquetarse como raíz de mandioca o yuca, dependiendo de la variedad étnica del mercado.

¿Cómo hacer la Receta de Camarón Bobo (Bobó de Camarão)?

Para 8 porciones

Para la crema de mandioca:

• 1 kg de cebollas para cocinar, peladas y picadas
• 1 kg de tomates firmes y maduros, sin semillas y picados
• 2 pimientos verdes, sin semillas y picados
• 4 cucharadas de cilantro finamente picado
• 2 libras (1 kgs) de raíz de mandioca/casabe/yuca, pelada, hervida y machacada
• 2 tazas (500 ml) de aceite de oliva extra virgen
• 4 tazas (1 litro) de leche de coco

Para el camarón:

• 4 libras (4 kgs) de camarones medianos o grandes, pelados, descabezados y desvenados, con la cola puesta
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharada de sal
• 2 cucharadas de cilantro, finamente picado
• 3 tomates medianos, sin semillas y picados
• 3 cebollas medianas, picadas
• 1 pimiento verde, sin semillas y picado
• 1/2 taza (125 ml) de aceite de oliva extra virgen
• 4 tazas (1 litro) de leche de coco
• 2 cucharadas de aceite de dendê

Prepara la crema de mandioca: En una cacerola grande y pesada, combine la cebolla, los tomates, el pimiento verde y el cilantro con el puré de mandioca. Añada el aceite de oliva y la leche de coco, luego caliéntelo a fuego medio-alto, revolviendo constantemente. Cocine por 10 minutos, revolviendo constantemente, o hasta que la crema comience a desprenderse del fondo de la cacerola cuando usted revuelva. Retire del fuego y reserve.

Prepare los camarones: Enjuague bien los camarones en abundante agua corriente fría. Escurrir. En una cacerola grande y profunda combine los camarones escurridos, el ajo picado, la sal, el cilantro, los tomates, las cebollas, el pimiento verde y el aceite de oliva. Caliente a fuego medio-alto, revolviendo frecuentemente. Cuando esté caliente, agregue la leche de coco en cantidades de 1/2 taza, revolviendo después de cada adición para mezclar completamente. Continúe cocinando por 5 minutos más, revolviendo constantemente.

Añade el puré de mandioca reservado a los camarones y continúa cocinando por 5 minutos más, revolviendo con frecuencia. Justo antes de retirar del fuego, añada el aceite de dendê y mezcle completamente. Retire del fuego, vierta en una bandeja decorativa para servir, espolvoree con cilantro adicional si lo desea y sirva inmediatamente.