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Receta Parihuela Peruana

Hoy os traemos una receta de parihuela o de sopa de pescado y marisco, una comida típica de la gastronomía peruana.

Ingredientes

  • Un besugo del tamaño de una placa, de unos 600 g, limpiado y cortado (o cualquier pez de temporada, cortado en trozos de 180 g)
  • harina común, para espolvorear
  • sal y pimienta blanca recién molida, al gusto
  • 60 ml(¼ taza) de aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 cebollas, finamente picadas
  • 1½ cucharadas Pasta de Amarillo (ver nota)
  • 1½ cucharadas Colorado paste (ver nota)
  • 1 tomate, pelado, sin semillas y cortado en cubos
  • 185 ml pale cerveza lager
  • 16 mejillones, limpiados
  • 8 pipas
  • 8 vieiras en la media concha
  • 300 g de calamares para bebés, limpiados y cortados en anillos de 5 mm
  • 2 cucharaditas de harina de maíz disueltas en un poco de agua fría.
  • un puñado de ramitas de cilantro y cuñas de lima, para servir

Acciones

  • 4 langostinos verdes
  • 1,5 kg de cabezas y espinas de pescado (Jorge usó ½ cabeza de bacalao de ojo azul)
  • 1 cangrejo nadador azul, limpiado y cortado en cuartos
  • Cebolla marrón, picada en trozos grandes
  • 1 zanahoria, picada en bruto
  • Un tallo de apio, picado en bruto
  • 150 ml de vino blanco seco
  • un chorro de jugo de limón
  • 1 hoja de la bahía
  • un puñado de orégano fresco y estragón

¿Cómo hacer la parihuela?

Para el caldo, pelar los langostinos y reservar las cáscaras. Quitar los caparazones superiores de los cangrejos, luego quitar y desechar las branquias de plumas y cortar los cuerpos en cuartos. Reservar los langostinos pelados y los cuerpos de los cangrejos para más tarde. Coloca los caparazones de gambas, los caparazones de cangrejo y todos los ingredientes restantes en una gran cacerola o caldero.

Añadir 2 litros de agua y llevar a ebullición a fuego fuerte. Reducir el fuego a bajo y cocer a fuego lento durante 20 minutos, quitando las impurezas mientras hierve. Colar el caldo y desechar los sólidos. Devuelva el caldo a la olla y hierva a fuego lento hasta que se reduzca en dos tercios. Colar de nuevo a través de un colador muy fino.

Espolvorear el pescado con harina y sazonar con sal y pimienta blanca. Calentar la mitad del aceite en una sartén a fuego medio y bajar suavemente el pescado. Fríalo durante unos 4 minutos por cada lado, en este punto sólo hay que cocinarlo tres cuartos del camino. Sáquelo de la sartén y déjelo a un lado.

Caliente el resto del aceite de oliva y el ajo en una sartén grande y ancha a fuego medio durante 1-2 minutos o hasta que esté aromático. Añade la cebolla y las pastas de chile amarillo y rojo y cocínalas durante 5 minutos o hasta que la cebolla empiece a ablandarse. Añada el tomate y cocine, revolviendo frecuentemente por otros 3 minutos o hasta que esté aromático. Añada los trozos de cangrejo, la cerveza y un cucharón de caldo de pescado.

Añade el besugo frito y coloca los mejillones y los pipis alrededor. Hervir suavemente y sazonar con sal y pimienta blanca. Cubrir y cocinar durante 5 minutos. Añadir las vieiras, las gambas y los calamares. Sazonar de nuevo, cubrir y cocinar durante 2 minutos más. Compruebe si está sazonado, añada otro cucharón de caldo, cúbralo y cocine durante otros 30 segundos.

Poner la mezcla de harina de maíz en el líquido y agitar suavemente la sartén para espesar la salsa. Adorne con cilantro y sirva con gajos de lima.

Notas

  • La pasta de ají amarillo está hecha de chiles amarillos peruanos secos, mientras que la pasta de ají colorado está hecha de chiles rojos secos. Ambas están disponibles en frascos de delicatessen latinas.

Notas del cocinero

Las temperaturas de los hornos son para los convencionales; si se utiliza el ventilador forzado (convección), reducir la temperatura en 20˚C. | Utilizamos cucharadas y tazas australianas: 1 cucharadita equivale a 5 ml; 1 cucharada equivale a 20 ml; 1 taza equivale a 250 ml. | Todas las hierbas son frescas (a menos que se especifique) y las tazas están ligeramente empacadas. | Todas las hortalizas son de tamaño medio y peladas, a menos que se especifique. | Todos los huevos pesan entre 55 y 60 g, a menos que se especifique.