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Recetas Peruanas

La comida de Perú

La cocina peruana, una de las fusiones culturales más preciosas y vibrantes del mundo, es el legado vivo de una colorida historia que se desarrolla a lo largo de tres regiones distintas de Sudamérica: desde la vasta y abundante costa del Pacífico hasta las magníficas cordilleras de los Andes y la exuberante cuenca del Amazonas.

Con más de 2.400 kilómetros de la costa occidental de América del Sur y fronteriza con el Ecuador, Colombia, el Brasil, Chile y Bolivia, el Perú es más conocido como el corazón brillante del imperio inca (1438-1532). Tras ser conquistado por España en la década de 1530, se convirtió en un gran centro de riqueza y poder. Y desde que obtuvo su independencia a principios del siglo XIX, el país -y en particular la capital, Lima- se ha convertido en la megaestrella gastronómica de América Latina, ya que sus tradiciones culinarias autóctonas se han fusionado sin esfuerzo, y a menudo de forma espectacular, con los métodos occidentales y asiáticos.

Los alimentos básicos de la cocina indígena peruana son el maíz, la papa y el chile, y estos han prevalecido a través de siglos de dominio colonial e inmigración. Los alimentos ricos en carbohidratos como la papa siempre han sido el héroe, especialmente en las zonas montañosas más frías. Muchos otros alimentos tradicionales, como el antiguo cultivo de quinua (“keen-wah”), han aumentado su popularidad en los últimos tiempos, lo que refleja un renovado interés por los ingredientes y las técnicas de cocina nativos.

Los alimentos básicos introducidos por los españoles incluían el arroz, el trigo y carnes como la de vaca, cerdo y pollo (la alpaca era una fuente primaria de carne en la época precolombina, y los cobayas eran los favoritos para asar). Las monjas misioneras españolas pueden reclamar la introducción de una comida más indulgente, el caramelo, la base del clásico postre peruano suspiro de limeña. Hecho de leche condensada y con un recubrimiento de merengue, el “suspiro de una limeña” es el sueño de los golosos.

En el siglo XIX, los trabajadores chinos introdujeron el jengibre, la salsa de soja y los woks, y los japoneses aportaron sus propias tradiciones culinarias, incluido el sashimi; las influencias africanas se pueden ver en platos como brochetas de carne a la parrilla; y abundan los signos de italiano y francés. Como no se disponía de muchos ingredientes familiares de la casa, los inmigrantes modificaron sus recetas tradicionales usando lo que tenían a mano. De ahí las fusiones únicas como el lomo saltado de carne de res ahumada china, que incorpora audazmente un favorito peruano, las papas fritas picantes; y el tiradito, que ve rebanadas de pescado crudo dispuestas en una bandeja, al estilo del sashimi pero bañadas en una suave salsa de chile amarillo.

La variada topografía del Perú -las llanuras costeras, las cadenas montañosas que forman la columna vertebral del país, y las laderas boscosas que dan paso en el este a las llanuras amazónicas- ha proporcionado a los cocineros una asombrosa despensa natural de maravillas. En Lima y en la costa, los mariscos son abundantes y celebrados. No es casualidad que el plato nacional, el ceviche (pescado crudo, jugo de limón, chile, cebolla, cilantro y tal vez una guarnición de ñame y maíz) muestre el pescado en su estado más fresco. En la cuenca del Amazonas, los platos se inspiran en la selva: piense en la ensalada de palmito, los plátanos a la parrilla con carne frita, y los juanes (pollo, huevo y arroz con especias envuelto en bijao u hojas de plátano). A los peruanos les encanta cocinar sus alimentos en paquetes, una técnica que también se utiliza para hacer el ampliamente consumido “pan de los incas” andino, las humitas. Si bien los rellenos pueden variar según la región y la ocasión, las humitas suelen estar compuestas por puré de granos de maíz fresco, leche, harina de maíz, cebolla y chile cocidos en manteca de cerdo y un queso blanco suave, todo ello envuelto en hojas de maíz y cocido al vapor.

Pisco

La bebida preferida podría ser el pisco nacional, una especie de aguardiente hecho con uvas traídas de las Islas Canarias en el siglo XVI. A los peruanos les apasiona su cóctel nacional el pisco sour, hecho con claras de huevo, hielo, lima y azúcar. La cerveza de maíz también es popular, y se puede disfrutar en las chicherías locales – bares de cerveza de maíz donde la comida se prepara sobre un fuego de leña en ollas de barro.

En 2019, la gastronomía peruana fue galardonada en España como la comida más demandada del mundo, según el diario La Razón.