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Tipos de cocción y corte de verduras

Guia de aprendizaje de diferentes técnicas culinarias: tipos de corte y cocción de verduras y hortalizas

Tipos de cocción y corte de verduras

Habitualmente podemos observar a los cocineros, sobre todo en los programas de televisión, con la rapidez que tienen para cortar la verdura, con la misma técnica y del mismo tamaño. Sin duda es todo un arte saber cortar la verdura, pero no hay que olvidarse de que el corte, influye en el sabor de nuestras creaciones gastronómicas.

Es importante darle el corte a las verduras del mismo tamaño. Conseguiremos que cuando se están cocinando, absorban de igual manera los aromas además de cocerse uniformemente.

A la hora de cocinar una receta, en ciertas ocasiones nos podemos encontrar con términos un tanto complicados, por lo menos para los cocineros no profesionales. Ocurre, por ejemplo, cuando topamos con un termino de las diferentes maneras de preparar y cocinar las verduras y hortalizas. Estas son algunas de las técnicas mas utilizadas en cuanto preparación y cocción:

Tipos de cortes de verduras:

Juliana:
Corte longitudinal de las verduras en tiras finas y largas, aproximadamente 5-6 cm de largo. Técnica muy utilizada para guisos, guarniciones y ensaladas. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. Muy utilizado en verduras planas, por ejemplo el pimiento y el apio.

Bastón:
Corte rectangular de unos 6 cm, de largo por 1 cm, de ancho. Se cortan en rebanadas primero, para luego cortar en bastones tratando de que el tamaño sea uniforme. Muy utilizado en guarnición(zanahorias, apio).

Brunoise:
Corte en cuadraditos de unos 0,5 cm, de grosor.Generalmente se obtienen cortando en rebanadas y luego haciendo cortes parejos, horizontales primero y luego verticales. Se usa mucho en rellenos. Se conoce por el termino “Brunoise fino””, cuando se utiliza en aderezos, por ejemplo, en el caso de la cebolla.

Tipos de cocción:

Cocción a la inglesa:

  • Limpiamos, pelamos y preparamos las verduras o hortalizas que vayamos a utilizar. Continuamos cortando las piezas, preferiblemente de manera que necesiten el menor tiempo de cocción posible. La técnica de corte mas recomendada es corte de juliana o paisana fina.
  • Ponemos en el fuego una cacerola, rellena de agua. Cuando comience a hervir, añadimos sal y las verduras. Estas se añaden en varios momentos, en pequeñas cantidades, de forma que el agua recupere con rapidez su temperatura. La cocción total recomendada es de 10 minutos.
  • La verdura debe quedar bien cocida por el exterior y quedar ligeramente “al dente” en el interior. Después de haber comprobado esto, retiramos la verdura del agua hirviendo y la pasamos por agua muy fría o hielos, con el fin de cortar la cocción.

Blanquedo o escaldado de verduras:

  • Esta técnica es bastante sencilla. Comenzamos limpiando, pelando y preparando las verduras o hortalizas que queremos escaldar.
  • Ponemos a hervir agua en una cacerola con sal. Cuando el agua este muy caliente, añadimos las verduras, al igual que en la cocción inglesa, en varias tandas y en pequeñas cantidades, de manera que no se interrumpa la cocción. El tiempo recomendado que tienen que cocer las verduras es de 10 segundos aproximadamente.
  • Después se retira la verdura del agua hirviendo para sumergirla en agua helada y así detener su cocción.

El escaldado se utiliza para ablandar un alimento, quitarle el color (los alimentos pierden color, se vuelve mas pálidos) o bien ablandar la piel para posteriormente quitarla, como en el caso de los tomates. También se usa para quitar las impurezas y excesos de sal, quitar el sabor amargo, reducir su volumen o sencillamente para pre-cocinar los alimentos.